俗话说得好，每逢佳节胖三斤。年底圣诞元旦是和同事、朋友、家人一起聚餐的高峰期，受不了大碗吃肉大碗喝酒胡吃海塞的套路，不如吃点鱼？说到鱼肉，就不能不提备受法国人喜爱的、节日大餐不可或缺的三文鱼。

菜好吃与否，食材最重要。市场上的三文鱼有烟熏的、原味的、切片的等等，一不小心就挑花了眼…… L'Express styles杂志邀请到2015年鱼生海鲜界的“法国最佳工人”奖得主Sophie Fernandez和位于巴黎八区的美食餐厅“哥本哈根”老板Jean-Bernard Corvaisier 教大家挑选三文鱼的门道。

产地

专家建议：苏格兰、爱尔兰和法国的三文鱼最好。

法国境内最知名的三文鱼来自下诺曼底 Baie des Veys 市的 Saumon D'Isigny 养殖场，另外，卢瓦尔河和布列塔尼地区的三文鱼的品质也是有口皆碑的。

根据2012年的数据，法国一年内从挪威进口161175吨三文鱼，一个法国人每年平均食用2.3公斤的挪威三文鱼。然而，挪威三文鱼养殖业长期以来一直被诟病——密度过大、大量使用抗生素和杀虫剂、催肥催熟等……

2013年，挪威政府官方建议年轻女性和孕妇每周吃鱼油含高的鱼 poisson gras（如三文鱼、鳟鱼、鲭鱼、鲱鱼等）不可超过两次。

野生 or 人工养殖？

专家建议：高质量的人工养殖是首选。

出于保护物种的考虑，市场上贩卖的野生三文鱼越来越少，肉质不如人工养殖的肥美，不习惯的人吃起来反而会觉得难以接受。

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标签怎么看？

专家建议：选择有 Label Rouge 或 Bio 标签的。

这两种标签意味着养殖场使用的鱼饲料不含转基因，也不含动物面粉。在养殖过程中，将抗生素的使用降低到最少，禁止催熟。同时，饲养空间也会比普通养殖场的更大一些。

经过 Label Rouge 认证的三文鱼，至少要在海水里长到13个月大，且不接受任何冷冻处理。如果是烟熏的，则必须是干盐（sel sec）和山毛榉或橡木制成。一般脂肪含量最高不超过16%。

和其它有机食品一样，贴有 Bio 标签的三文鱼吃的饲料也必须是有机植物，不可使用抗生素和杀虫剂。鱼池密集度约为每立方米20公斤，尊重三文鱼的自然生长周期。

新鲜、冷冻还是烟熏？

新鲜的三文鱼，鱼鳞黑、银、白三色分明且光亮，鱼眼发亮、鱼鳍完好无损。嗅一嗅，可以感受到新鲜海藻和碘的味道。

如果鱼肉上出现了黑点，那就意味着卖家给鱼肉注射了红色素，虽无毒，但能不吃还是别吃了吧……海鲜鱼市的新鲜三文鱼质量是可以保证的，回家后最好真空冷冻保存。购买野生三文鱼，请选择贴有“congelé sur le bateau”（在船上急冻）标签的。

烟熏三文鱼，最好选择未被冷冻过的。好的烟熏三文鱼，鱼肉紧致，不干，颜色鲜艳。如果鱼肉软绵绵的或白色纹理特别多，则说明是被喂养催熟导致的快速增肥。

过肥的三文鱼

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烟熏工艺有两种：便宜的烟熏三文鱼通常采用直接往鱼肉里注盐水的制作方式，而讲究的传统工艺则是在鱼肉表面均匀抹盐。

saumon fumé à la ficelle 细绳悬挂式熏制

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一分价钱一分货

好三文鱼不会太便宜。一般来说，整块新鲜三文鱼一公斤20-39欧，高级烟熏三文鱼售价高达62-130欧一公斤。

在圣诞元旦节日期间，超市里常有 Label rouge 和 Bio 认证的高质量三文鱼的促销，嘴馋星人该出手就出手哇！

（英伦圈综编，原文刊载自圈哥的小伙伴“想法”，公众号ID：francezone，转载请注明。）