法国南部景色秀丽，自然风光旖旎，在饱览湖光山色之后，品尝一下当地特色美食，才算“不虚此行”也。

俗语说靠山吃山靠水吃水，在南法，这句俗语得到了最完美的诠释。

一顿色香味俱全的精美的南法大餐，秘诀来源就是当地出产的橄榄油，气味芬芳的香草，以及普罗旺斯的各种香料。

好的菜品来源于好的食材。光是站在普罗旺斯的市场里面看和闻，就已经令人晕眩了：五颜六色的新鲜蔬菜和各种香料、调味品把货架压得摇摇欲坠；西红柿、茄子、西葫芦、芦笋、红的黄的绿的青椒，还有粉红色的大蒜，看上去新鲜水灵，仿佛刚刚从地里摘得；茴香、南瓜、甜瓜等等仿佛还散发着泥土的芬芳，各种应季水果更是一应俱全。除了蔬菜水果类，还有各种新鲜的肉类，猪肉、牛肉、羊肉等等，还有由这些肉类加工而成的烟熏食品；海产品也不甘落后，当天捕捞的鱼虾、螃蟹、淡菜、牡蛎等等更是诱人食欲，凭借着这些新鲜的食材，加上普罗旺斯特有的香料，再加上热爱生活的心情，美食盛宴马上开始！

饕餮之前，先来说一说法国南部做菜的秘诀之一：橄榄油。橄榄油被称作是“地中海的液体黄金”。地中海地区非常适合种植橄榄树，全球有百分之九十五的橄榄油都产自地中海沿岸国家，这里有分布均匀的橄榄种植区，橄榄收获以后大多用来榨油，橄榄基本上分黑橄榄和青橄榄两种，两者皆可以保存在盐水或者油里，而且无论是黑橄榄还是绿橄榄，都可以榨橄榄油。橄榄油和其他的食用油相比，还有美容和瘦身的功效。

秘诀之二：香叶草，就像我们国内食用的香菜（芫荽），法国的香叶菜种类繁多：除了香菜，他们还用百里香(thym)、茴香(fenouil)、罗勒（basilic）、迷迭香(romarin)等等为菜肴提香提味儿。

秘诀之三：除了新鲜的香叶草以外，还有八角、桂皮、孜然等等干的香料烹制菜肴，尤其是制作肉菜的时候经常会用到。

熟悉吧，都是中国人在做菜的时候也经常会用到的香料。

如果把一整套法餐吃下来，会五六道菜甚至更多。我们现在所说的一套法餐一般是三到四道。

那么就让我从前菜开始说起吧。

前菜：

（1）尼斯沙拉（La salade niçoise）：在尼斯，这是一道当地最有名的特色菜。主要包括下列食材：西红柿、青椒丝、用胡椒和盐腌制过的洋蓟、鳀鱼、小萝卜、煮鸡蛋、尼斯橄榄、绿叶生菜等等。然后倒入橄榄油和特制的柠檬汁。这道菜的关键就是：绝对不能加醋。

说到尼斯沙拉，有一道主要的食材不得不提，那就是鳀鱼（anchois），鳀鱼是法国南部沿海一种非常常见的小鱼。鳀鱼的吃法有很多种，有一种吃法绝对纯天然，就是把刚刚打捞上来的鳀鱼直接放在一块儿面包上，不放任何调味酱就这样吃，一般渔夫们最喜欢这种吃法了，现捞现吃，透着新鲜。当然，一般人受不了浓厚的鱼腥味，所以把鳀鱼腌制以后吃是最常见的吃法。

再有就是把新鲜的鳀鱼做成鳀鱼泥（l'anchoïade），抹在面包上面吃。

鳀鱼泥的做法就是把鳀鱼剁成泥，然后和橄榄油混合，这是简单的鳀鱼泥，稍微复杂一些的是把熟的鳀鱼泥除了加入橄榄油，还需要和香料酱料混合。

最出名的鳀鱼泥法语称作Tapenade，1880年原产自马赛，鳀鱼去掉头尾，只留中间刺少的部分，加入黑橄榄，大蒜和一种名叫 tapena 的香料混合而成。通常的吃法是抹在面包上。

再有就是把鳀鱼切碎，和面粉香料混合做成鳀鱼饼。

说到鳀鱼，本人有个尴尬的小故事：

第一次去南法是很多年以前了，当时在尼斯的饭馆儿点的就是这道尼斯沙拉，由于经验不足，也是饿坏了，看到这个沙拉里面只有鳀鱼是唯一的荤菜，于是一眼就看上它了，第一时间拿起叉子叉上一块儿就往嘴里那么一送……然后就直接吐了。自小生长在海边的人也许会适应这种吃法，但是，对我们这种从小生活在内陆城市的人来说，生吃海鱼还是需要很大的勇气的。

鳀鱼的做法还有很多种，后面还会提到，只因为鳀鱼太南法。

（2）大拌生菜（Le mesclun）；也是一道沙拉菜，由各种生菜混合，包括莴苣叶、玻璃生菜等等，再加入一些像茴香、香菜一样的香料菜混合而成。沙拉汁或沙拉酱的种类可以自由添加。

说到沙拉酱，南法有一种富含地方特色的沙拉酱：蒜泥蛋黄酱（aïoli）。这种沙拉酱是由大蒜、蛋黄和橄榄油调制而成，可搭配任何食材一起食用，特别是和腌鳕鱼，煮鸡蛋和各种生菜沙拉一起搭配，非常美味。

（3）罗勒大蒜蔬菜汤（La soupe au pistou）：这道以罗勒、大蒜和橄榄酱汁调制而成的蔬菜豆汤包括下列食材：四季豆、白豆等各种豆类、西葫芦、土豆、再加入番茄酱和磨碎的parmesan奶酪制成。

说完了前菜，下面就该主菜出场了。

（1）煨牛肉（亦称尼斯煨牛肉）Le bœuf en daube (ou daube à la niçoise)：这道菜是尼斯最有名的招牌菜之一，做法：把腌制好的切成大块儿的牛肉倒入红酒，再放入橄榄油、猪油、洋葱、大蒜等各种香料，然后用小火炖制几个小时。摆盘的的时候要在盘子上再浇上些炖好的汤汁，拌饭什么的最美味啦，如果主食是面包，吃完了牛肉用面包蘸着汤汁吃也是很不错的，法国人最擅长的就是这个。有个笑话调侃法国人吃完菜以后不用刷盘子，就是这个意思。

（2）茴香烤鲈鱼（Le loup au fenouil）：尼斯地区的招牌菜之一。在其他的地区也称：le bar au fenouil。

一点说明：这里所说的茴香，不是国内我们用作包饺子的茴香叶，而是茴香的根部。在法国，茴香叶是被当做香料卖的，就像国内的香菜（芫荽）。所以，如果想吃一顿猪肉茴香馅儿的饺子，找到材料原本就不易，即使找到了，成本那个贵啊！

茴香根

茴香烤鲈鱼

又到了说靠山吃山，靠水吃水的时候了。生活在海边的人最喜欢吃海鲜类食物了。下面这道菜依旧是鱼。

（3）炖鳕鱼（L’estocaficada）：用鳕鱼或小鳕鱼制作的一种美食。把鳕鱼放在太阳下晒干，然后放在水里浸五六天，再和土豆、番茄、青椒、洋葱、大蒜、橄榄油等一起炖熟即可。

（4）尼斯酿菜（Les farcis niçois）：这道菜用茄子，青椒，番茄等等都可以做。把食材从上面切一小部分下来，中间部分掏空，把用盐和香料等调制好的肉馅儿塞在里面，用烤箱烤或者用锅烧制。

最有特色的尼斯酿菜是酿西葫芦花。

看了这道菜是不是觉得很眼熟呢？像不像我们国内的酿青椒，酿茄子，酿番茄？从吃的方面来说，法国和中国真的有很多相似的地方呢。

（5）尼斯烧鸡（Le poulet à la niçoise）：整鸡切块儿，或者只用鸡胸肉，先用柠檬汁，罗勒，大蒜，月桂叶混合放在冰箱里面腌制30分钟，然后用油煎五六分钟至鸡肉金黄，另起一锅加油，放入洋葱和蘑菇炒两三分钟，再放入西红柿炒匀，加入煎过的鸡肉和黑橄榄，倒入白葡萄酒，小火烹制30至40分钟，最后放入四季豆，再煮几分钟，至四季豆已经软了但嚼起来微微还有脆脆的感觉的时候就好了。吃这道菜的时候和传统法棍一起搭配是最好不过的了。

（6）尼斯炖菜（La ratatouille niçoise）：一道非常健康的美味而且经济实惠的炖菜、西葫芦、茄子、西红柿、青椒、大蒜或者洋葱放在砂锅里面，再加上普罗旺斯香料和橄榄油一起小火炖制而成。

说起尼斯炖菜（La ratatouille niçoise），法国前几年拍过一部电《料理鼠王》，法文原名就是《 Ratatouille》。

（7）尼斯炖下水（Les tripes à la niçoise）：法国人和中国人果然都是重口味，什么都吃，连动物内脏和下水统统都不放过。法国也有黑暗料理的，只不过不常见他们宣传就是了。

这道菜的主要食材是牛杂和小牛脚。牛杂就是牛肚牛肠牛下水等等。其他食材有洋葱、西红柿、大蒜、梨、胡萝卜、香芹、黑橄榄，还有胡椒、月桂等等香料，以及Parmesan奶酪、番茄汁，如果可能最好再来一瓶番茄酱，白葡萄酒。

这道菜的做法有两种：一种是炖，一种是用烤箱烤。不管那种，都需要差不多三到四个小时的时间。

还有，做这道菜的关键就是要把牛杂切细切小，这样才会更入味儿。

众所周知法餐烹饪时间长，如果时间不允许，有些人会选择一些简餐，就像意大利人的传统美食披萨饼和意大利面一样。下面这几道以面食为主的主食在南法独具特色。

面食：

（1）尼斯汉堡（Le pan-bagnat）：这是一道只有在尼斯才会吃到的特色食品。圆面包一切为二，切开的面包两面涂上橄榄油，夹在里面的食物可以是尼斯沙拉里面的任何食材，每个人都可以充分发挥自己的想象力，发明创造属于自己的尼斯汉堡。记得一定要有鳀鱼才是尼斯汉堡哦。

这道菜的关键是一定要把橄榄油抹在面包上，而且要抹上厚厚的一层才够味儿。

（2）鳀鱼烤饼（La pissaladière）：鳀鱼又来啦，一说到鳀鱼，肯定是南法特色啦。鳀鱼饼类似意大利的披萨饼，饼皮上面放上洋葱、黑橄榄、用橄榄油腌制过的鳀鱼，再加上一些普罗旺斯香料、白砂糖、胡椒等一起烤制而成的一道主食。普罗旺斯地区的面包店一般都有卖。

（3）土豆丸子（Les gnocchi）：这种丸子原产自尼斯，是用小麦粉和土豆泥捏制而成（也有只用土豆泥做的）， 土豆煮熟，压成泥，再和小麦粉混合捏制成椭圆状的丸子，煮熟后蘸调味汁食用，放入奶酪碎口感会更好。

（4）饺子（Les raviolis）：饺子当然是中国人发明的了，大家都知道除了中国人和亚洲人以外，意大利人也吃饺子，尼斯的饺子在南法也是很普通的一种食品，形状是方形的，里面的馅料可以是奶酪，牛肉碎，火腿碎，西红柿等等。煮好的饺子加入擦好的奶酪粉，再配以番茄汁等酱汁，一道美味可口的面食就做好了。

法国人的饮食和中国人一样丰富多彩，大家都知道法国的奶酪有一千多种，每天吃一种都不带重样的，其实法国人吃的面包，甜点等等也是琳琅满目，如果把所有种类的面包和甜点都品尝一遍，也要不少时间呢。

法国人的餐桌上除了传统法棍，每个地方也都有自己的传统特色。尼斯有一种传统的烤饼，虽然在法国其他地区也有看到，但还是法国南部制作的烤饼最地道。

南法烤饼（La fougasse）：这种扁平的烤饼有各种口味，如黑橄榄、洋葱、鳀鱼（总之在南法，什么东西里面都可以加入鳀鱼）甜口儿的烤饼大多是杏仁口味儿的，还有一种加入橙花的香喷喷的博饼也非常有名。

 柠檬塔（Tarte au Citron）是法国南部最有名的甜品。又要说到靠山吃山靠水吃水了，因为南法小城芒通盛产柠檬，所以当地人无论是榨汁，做菜还是做面包甜点，都离不开柠檬，久而久之，柠檬塔就成了当地主要的甜品。柠檬塔可以按照人数做，可大可小。大的一家人可以共同分享，小的很有卖相，看起来也很可爱。

像法国其他的地区一样，南法也有自己当地风味儿奶酪，这就是普罗旺斯白干酪（La brousse）。

普罗旺斯白干酪：一种山羊奶做的奶酪，奶油状的小块儿奶酪，特别新鲜（可以放在橄榄油里面储存）。就这样吃或者把混有蒜和醋和其他香料的酱抹在上面吃，也可以搭配果酱。据说普罗旺斯最好的白干酪是尼斯地区的山谷里的一个小城 La Vésubie 市里生产的。

说到了羊奶酪不得不提一句，对大部分中国人来说，牛奶制成的奶酪勉强可以接受，但羊奶制成的奶酪味道太冲，接受起来因人而异，有些中国人即使在法国生活了很多年都不能接受，就看个人喜好啦。

上面说到的都是美食，下面推荐一款开胃酒。有了这款开胃酒，食欲绝对大增。就是南法地区著名的茴香酒（Le pastis）。

茴香酒：法国南部餐桌上最常出现的一种开胃酒。茴香酒是用牛杂蒸馏过的酒，保持了酒的纯粹和中性，另外加入了糖分和多种天然植物香料，如月桂，八角等等，其中大部分香味是从茴香仔中提取的，美味爽口，适度饮用还有利健康。

酒足饭饱，意犹未尽，再推荐几种花草茶（Tisanes）。

法国南部的人很喜欢喝花草茶，尤其是在餐后。

椴叶（tilleul）是最受欢迎的一种，有益消化和睡眠。

春白菊(camomille)有益肾脏功能。

马鞭草(verveine)可平缓肝脏功能。

题外话：南法小城芒通每年二月会定期举办“柠檬节”，举办方会用柠檬和橙子搭建各种建筑和人物动物的造型。2015年的芒通柠檬节主办方推出的是中国主题，下面贴几幅去年柠檬节的照片作为本文的结束吧。

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