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法新社7月12日报道，法国食品安全局 (Anses) 在几个月的研究核实后确认，“接触硝酸盐和亚硝酸盐与罹患结直肠癌的风险之间存在关联”，尤其是通过加工肉类。法国政府同日宣布一项旨在减少在食品中添加硝基添加剂的行动计划。法国食品安全局的这一结论与世卫组织国际癌症研究中心 (IARC) 此前的决定相呼应。2015年，世卫组织国际癌症研究中心 (IARC) 将加工肉类（尤其是熟食肉类）列为1类致癌物。加工肉类可以增加结直肠癌风险，法国每年近18000人因此癌症死亡。亚硝酸盐则被认为是2A类致癌物（很可能致癌）。
食品安全局建议“通过主动限制食物接触来减少人群对硝酸盐和亚硝酸盐的摄入”。关于亚硝酸盐和结直肠癌关系的争论已经持续多年。传统上，肉类加工业使用硝基添加剂来延长产品的保质期并防止产生病菌，尤其是导致严重神经系统疾病的肉毒杆菌。
▲ 火腿本身其实是灰色的，硝基添加剂可以使其呈粉红色，看上去更“美观”。（congerdesign/Pixabay图 ）
食品安全局称，虽然降低添加剂水平可能会增加微生物风险（沙门氏菌病、李斯特菌病或肉毒杆菌中毒等疾病的发展），但可以通过其他措施控制这种风险，例如通过缩短产品的保质期、或在前期阶段采取行动（农场和屠宰场的生物保护措施）。
尽管Herta和Fleury Michon等知名火腿制造商已经推出了“无亚硝酸盐”火腿系列，但食品安全局警告称，这种使用“植物萃取”或“蔬菜高汤”替代的方法并不能真正解决问题，因为这些替代成分“天然含有硝酸盐，在细菌的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐”。“这些所谓‘无添加亚硝酸盐’或‘零亚硝酸盐’的产品含有隐藏的硝酸盐和亚硝酸盐。”食品安全局警告说。
▲ Fleury Michon品牌推出的一款“零亚硝酸盐”火腿。（网络图）
关于亚硝酸盐和结直肠癌关系的争论已经持续多年。法国抗癌联盟和消费者协会一直要求彻底禁止亚硝酸盐等争议食品添加剂，但熟肉加工业则坚称应该在遵守法律的前提下保护“百年工艺”。今年2月，法国国会投票决定，逐步降低熟肉加工业硝基添加剂的最高用量。
除了确认肉类添加剂与癌症风险有关，食品安全局还指出，有必要进一步调整硝酸盐和亚硝酸盐的每日摄入量。事实上，硝酸盐自然存在土地中，化肥、养殖排泄物等因素都可加重硝酸盐浓度，污染农作物甚至饮用水。一旦进入人的口中，硝酸盐在细菌酶的作用下会转化为亚硝酸盐，浓度过高恐生成可致癌的N-亚硝基化合物。
食品安全局发表声明当天，法国政府7月12日宣布了一项“旨在减少在食品中添加硝基添加剂的行动计划”。卫生部和农业部在联合公告中强调说：“这将添加剂的使用限制在绝对必要的范围内，必须严格保证消费者的食品安全平衡。”两个部门强调：“法国消费者的健康是政府分析所有数据并提出建议的唯一追求……正如去年2月审查有关逐步禁止熟食产品中硝酸盐添加剂的法案时所做的那样，政府将遵循食品安全局的建议”。
▲ 超市货架上的火腿产品，不少包装上印有“无亚硝酸”、“少盐”等字样。（法新社图）
卫生部和农业部宣布将制定协调一致的行动计划，以尽快减少或消除所有食品中硝基添加剂的使用，在7月底之前组织该行业参与者的第一次会议，并承诺在秋季将行动计划提交给议会。法国卫生部和农业部强调，欧盟法规允许在食品行业使用亚硝酸盐和硝酸盐，阈值为每公斤150毫克；法国已经低于欧盟阈值，最高为每公斤120毫克。卫生部和农业部指出，食品安全局的报告显示，99%的法国人（成年人和儿童）都没有超过每日硝酸盐/亚硝酸盐允许摄入量。“在这种情况下，亚硝酸盐的使用符合例外条款的规定，因此不能被彻底禁止。”猪肉熟食（la charcuterie）是法国传统食品，深受国民喜爱。尽管官方建议每周食用不超过150克熟肉制品（约3片火腿），但“法国食品消费和行为 (CCAF) ”的调查显示，94%的法国人每周都会吃猪肉熟食，平均一周4.9次，平均食用288.4克，几乎是官方建议量的两倍。
▲ Pascale Hébel博士在《法国熟肉食品消费情况》调研论文中指出，2010年至2016年间，法国人熟肉食品消费量已减少8.8%。在20%食用量最大的人群中，主要是居住在西南乡村的男性工人，年龄在45-54岁之间，体重超重，文化水平较低，多为烟民。（Daniel Friesenecker，Pixabay图）
不过，法国消费者协会杂志《6000万消费者》指出，减少熟肉制品消费量除了有硝酸盐和亚硝酸盐摄入量的考量，还因为这些产品普遍存在多盐的问题。在法国，各种猪肉熟食中的盐分占到人体吸收总盐量的25%，主要来源是干香肠和生火腿。按照法国食品安全局提倡的每日摄取盐的标准，男性为7-8克，妇女和儿童是6.5克。而这已经高于世界卫生组织主张的5克/日。所以，为健康着想，也应该适当控制熟肉食品摄入量。
（欧洲时报/ 来米 编译报道）
编辑：豆
2A类致癌物：对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
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