这家餐厅是由英国华裔餐饮大亨丘德威（Alan Yau）设计的。Chinois 是法文单词，意为“中国的”，18 世纪中期被吸纳到英语中，指当时一种被西方认为是“中国风”的装饰艺术风格。丘德威介绍，这是一个梦境，一个被欧洲塑造出的对于中国的想象，欧洲人都很迷恋。

进入中园餐厅，仿佛进入30 年代的老上海法租界风情一般，华丽、精致，复兴了那个年代的流金岁月。这里的规划、每个细节都考虑到位，就连菜单用的纸张、卫生间里的瓷砖、筷子上的图案等都是特别定制的。

每天晚上，餐厅都会上演爵士、骚灵乐（Soul）等等各种现场演出，仿佛回到了80 年前上海滩的纸醉金迷……

但如果以为Park Chinois 成为受伦敦当地人追捧的“奢侈品”范儿餐厅，只是因为这些怀旧复古的中国风情，那就想得太简单了。Park Chinois 真正迷人的地方，还是在于这里的大厨，用几十年博采各大菜系精髓，融合西方饮食文化，升级而来、中西方吃货都能余味无穷的顶级美食。

本刊记者特地找到了这里的行政主厨、马来西亚华人Lee Che Liang，到后厨近距离探访了一番，顺带探秘了三道招牌菜“奢侈品”等级的秘密。

烤鸭可以算是在外国人心目中知名度、接受度都很高的中国菜式了。不过Park Chinois 的这道烤鸭，名字并不是大家最熟悉的“北京烤鸭”，而是名叫“中园烤鸭”，这里面暗藏什么玄机？

Lee Che Liang 主厨介绍说，原来这份“中园烤鸭”，从食材到烹饪方法，都根据英国本土环境做了改良。Park Chinois 选择的鸭子和英国其他主流餐厅一样，都来自爱尔兰。所以首先从鸭肉的肉质上来讲，由于脂肪偏多，口感更肥美之外，自然做法就不能全盘照搬北京烤鸭了。

在一切烹饪工作之前，负责前期准备的厨师会先往每只鸭子屁股里来一勺加了盐的五香粉，然后塞进一整只青苹果。接着用特殊的手法封口，再向鸭子内部充气，让鸭皮和肉质分开，这样才能够保证出炉后表皮的酥脆。

充完气，先暖暖身，第一道“热水澡”用滚水，原理是让鸭皮在一冷一热下保持紧致；第二道“热水澡”则是用醋 + 麦芽糖，这是用来上色的。进烤箱前，这些经过上色的鸭子还要再悬挂3天。

由于普通冰箱里过于潮湿，所以Park Chinois 专门准备了能够吸收水分、降低内部潮湿度的冰箱。在其中1℃以下的温度里，“中园烤鸭”所有鸭肉都要整只冷冻3 天。

等到最后烤鸭出炉，料理步骤也非常讲究。片皮手法，是“中园烤鸭”和“北京烤鸭”的另一大区别所在。中园烤鸭的脆皮并非一片一片切下，而是分作四大块整片离体，并且在厨师的巧手刀工之下去掉皮肉之间堆积的脂肪。

Lee Che Liang 解释说，这样操作的目的，是为了迎合欧美食客对于“低脂饮食”的需求。他觉得中餐在某些环境下被外国人接受得慢，其实都在于这样的细节，只要在保留风味的基础上进行改良，其实很容易就能收获老外的追捧。

在所有鸭肉都片好、装盘完成后，淋上一点肉汁，再把一开始切下的鸭皮修形之后覆盖在表面，这可不仅是为了美观，而且还能把热度和口味“锁”在鸭肉上。看成品，真的是口感上佳、味道鲜美了！无论是如同北京烤鸭一样搭配黄瓜条、葱丝和酱料卷起来吃，还是单独享受鸭肉的美味，或者是按照中园的菜单，别出心裁地搭配昂贵的鱼子酱一起吃，都是顶级享受。

可不要怀疑，在Park Chinois 的菜单上，真的有一道菜用了“西班牙红虾、新鲜海胆、雪耳、日本小青椒配海胆汁”如此长的菜名。不过这样看起来，从西班牙红虾到新鲜海胆，从雪耳到日本小青椒，即使只是一道菜，食材也真的既高级又丰富。

其实越是高档的材料，越适合简单的做法，才能吃到食材本身的滋味。海胆是提前准备好、最后才点缀上的。主厨说，连铺在最底层的蒸蛋，都是加入了红虾头汤汁，物尽其用的同时也是花了不少心思。

话说香港原本的糯米猪做法，顾名思义，是将糯米填塞在猪肉里。可以想象，对于外国人或者任何追求平衡饮食结构的食客而言，这样就有点过于油腻了。

Park Chinois 的糯米猪做法，糯米和猪肉是分开烹饪的，猪皮从整只烤好的乳猪身上片下。糯米则是用烤猪的汤汁烹饪，然后卷在馒头皮里。每个小卷顶上放一片猪皮，底下还有一片黄瓜，非常符合西式餐点“一口一个”的习惯，而且清爽、油腻的口感互相中和，既有满足感，又不至于吃到腻歪。

对真正用心做菜的大厨而言，其实没有“招牌菜”这样的概念。即使是在英国已经滥大街了的“dim sum”港式点心，Lee Che Liang 也总有办法通过不同的食材玩出新鲜花样。

比如这几年在英国特别流行的松露，就被用到了烧麦上，还有飞鱼子海鳌虾烧麦；小笼包里面用的是西班牙黑毛猪肉；看似传统的肠粉，其中的食材也做了调整，常见的油条替换成了炸腐皮，再卷上虾滑和芥兰，真是细节处见巧思。还有每种“dim sum”点心来一个的拼盘，各种美味都能一口尝到。

到了中外游客旅游的旺季，LeeChe Liang 还会专门推出为华人打造的“大厨私房菜单”，分为午餐和晚餐菜单，其中包括多道传统粤菜，如外婆红烧肉、蟹肉焖豆腐、帝王蟹布袋酥等，精致又不失正宗家乡味。

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